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Los vinos cambian con las estaciones, como la ropa, como la fuerza del sol, como las modas. Cuando entramos a los meses de invierno debemos ser conscientes de que, al cambiar la dieta, debemos también cambiar los vinos con los que maridamos los alimentos.
La bebida debe ser siempre proporcional a la estructura del plato: si elaboramos una receta con diversidad de ingredientes y un amplio aporte de especias, necesitaremos un vino complejo y rotundo.
En invierno, con platos más calóricos los vinos definitivamente tienen que ser más corpulentos y robustos, con prevalencia de los tintos sobre los blancos y los rosados.
En el caso de que el plato elegido esté compuesto por cualquier tipo de legumbres, lo más adecuado es maridarla con un vino tinto reserva o con cava seco.
¿Algunas recomendaciones? Gran Ricardo de Monte Xanic, el primer vino Ultra Premium de México. Es un vino limpio y brillante con tonalidad violácea y color cereza intenso, franco e intenso en nariz donde destacan las moras negras, cerezas, casis, arándanos y frambuesa, con toque de cáscara de naranja, notas florales de lilas y violetas, además de aromas de cedro, cacao, caramelo, pimientas roja y negra, clavo, vainilla, nuez moscada, tomillo, tostados, piñones, café, regaliz y balsámicos. Aromático, complejo y elegante, es perfecto para acompañar los cortes finos de carne, roast beef, cordero, carnes de caza, quesos maduros, salmón y guisos con legumbres.
Si lo que abundan en estas épocas son las recetas hechas a base de carne de cordero, lo más aconsejable es elegir un vino joven con mucho cuerpo. Algunos buenos ejemplos son los vinos riojanos elaborados con uva tempranillo, como el Faustino I, un tinto que marida con carnes estofadas y asados, y el Torre Muga, una mezcla de tempranillo, mazuelo y graciano que se acompaña perfecto con cordero y guisados de buen sabor.
En el caso de las sopas y las cremas como los purés de verdura o las sopas de pescados, los vinos que mejor acompañan a estos platos son los blancos. Sí, no vaya a creer que los vinos claros son solo de verano: se prestan perfecto a los inviernos, siempre y cuando estén directamente vinculados al platillo en cuestión.
El Chardonnay uvas orgánicas de Casa Madero y el Chenin Blanc de L.A. Cetto, son dos buenas opciones de ‘blancos invernales’.
Una elección muy diferente debemos hacer cuando comamos carne de caza, uno de las joyas gastronómicas favoritas de la temporada invernal. Los vinos más adecuados para complementar los platos de caza menor, como los faisanes, las perdices, la liebre o las codornices, y realzar su sabor, son los tintos o los blancos con cuerpo.
Mis preferidos son Luis Cañas Gran Reserva, Lamelle de Il Borro y Forza de Concierto enológico.
En el caso de la caza mayor, que da lugar a delicias culinarias como el jabalí o el venado, combina a la perfección con los tintos, los blancos con cuerpo y hasta con la champaña.
Dentro de los primeros, recomendaría el Pintia de Vega Sicilia y el Brunello Di Montalcino.
Los blancos con cuerpo más buscados para estos platillos son Sylvaner Hugel, Emina y Zuccardi Chardonnay y Viognier.
El termómetro y el vino
Así como los vinos blancos son más recomendados (por la temperatura del servicio) al calor, los vinos tintos son -o deberían- ser al frío, pero hay excepciones según los alimentos que acompañen estos vinos o el gusto de cada consumidor.
Para no complicarse en las comidas de otoño o en las frías cenas de invierno hay que tener en cuenta que hay ciertas cepas que son más invernales:
Malbec: cepa originaria del sudoeste de Francia, presenta vinos ricos en sabor a frutas rojas y es, por lo general gustoso, de taninos pronunciados y con aromas de tierra y fruta.
Un excelente malbec y con una cuidada combinación de precio-calidad es el Terrazas de los Andes, un vino caracterizado por su intenso color violáceo y marcadas notas rojas, en el que la uva Malbec imprime una textura dulce y acidez precisa.
Carmenère: una de las variedades más escasas en los viñedos del mundo. Sus vinos son especiosos y los aromas de pimentón se hacen fáciles de identificar. En la boca es de taninos suaves y las notas de pimentón vuelven a sentirse con leve picante; es un vino cálido y como todo buen tinto, carnoso. Algunos buenos ejemplos son Carmen y Santa Digna.
Merlot esta cepa emparentada genéticamente con el Cabernet Sauvignon, también es originaria del sudoeste de Francia. Generalmente se lo utiliza como un vino de corte con el Cabernet Sauvignon suministrando un toque de suavidad para redondear y armonizar su aspereza. Esta uva arroja vinos con cuerpo, elegantes y redondos. En su sabor, se logran apreciar notas frutales -a ciruelas y guindas-, a rosas, especias, pimienta negra y canela. El vino presenta colores rojos violáceos, mientras que su brillo no es muy intenso. Este es el caso del Château La Croix Montalbert del Châteaux & Domaines Castel, una mezcla de Merlot y Cabernet Sauvignon de En boca se siente redondo, llenando el paladar con frutos negros, bien estructurado y con notas de menta.
Oportos: vinos seductores para el invierno
El oporto es una de las bebidas más antiguas del mundo, proviene de Portugal y se empezó a elaborar como una forma de mantener el vino en buenas condiciones para soportar el largo viaje marítimo hacia Inglaterra que en su momento era su principal comprador. El vino era encabezado con destilado de vino que hoy día se hace con un brandy joven destilado del propio porto.
El oporto es un vino fortificado con denominación de origen controlada; puede ser tinto o blanco, que se elabora con uvas tinta cao, tinta roriz, touriga francesa, touriga nacional, rabigato y viaozinho.
Están los oportos criados en madera o en botella, con indicación de añada o sin ella, para identificarlos más fácilmente existe una clasificación.
Es un vino ideal para ‘maridar’ las bajas temperaturas invernales.
